兵庫県西宮市の老舗洋食店「洋食とワインのお店 土筆苑」では2018年12月6日(木)より、古代の食文化を現代風にアレンジした日本初の「縄文洋食」が始まる。老舗西洋料理店「上野精養軒」出身シェフ 大谷隆史が、来年の干支 イノシシの肉に洋食のプロならではの創意工夫を加えた「縄文ハンバーグ」など、縄文時代のエッセンスを取り入れた他にはない洋食が届けられる。

ハンバーグ、木の実、酒…太古の食は意外にごちそうだった？

1万4000年前から紀元前4世紀ごろまで約1万年続いた縄文時代。1万年経った今、野生味あふれるこの時代の暮らしが脚光を浴びている。今年7月には大阪・羽曳野市に「縄文の杜ふれあい館」がオープンし、同じ月にドキュメンタリー映画「縄文にハマる人々」が全国上映、東京国立博物館の特別展「縄文-1万年の美の鼓動」には35万人以上が来場している。

縄文時代の食料のほとんどは山や森、川、海から採取していた。当時狩っていたものはイノシシやシカ。ほかにドングリやくるみ、栗、ヤマブドウ、キイチゴ、ワラビ、魚介類などを採取して食べていたといわれている。

文字のなかった縄文時代のこまかな暮らしぶりや食文化ははっきりしないため、想像をたくましくしたさまざまな説があり、「ハンバーグを食べていた」「お酒を飲んでいた」といった説もある。

おいしく気軽に縄文体験！太古の暮らしに思いを馳せる“タイムスリップ料理”

土筆苑では先般、「味の記憶超え」をテーマに、1980年代に失われた当店の名物レシピ「ステーキサンド」を当時を知る人の話をあつめて甦らせ、かつ舌の肥えた現代でも満足させる試みに挑戦した。今度は「味の時空超え」をテーマに、縄文食の完全な再現を目指すのではなく、太古の暮らしをしのび思いを馳せながら、おいしい食事を楽しく食べれるような「縄文洋食」の開発にチャレンジした。

シェフ

大谷 隆史（おおたに たかふみ）
高校卒業後、東京「上野精養軒」にて7年間修業。「料理の鉄人」石鍋裕シェフ監修の「BOBOS by Queen Alice 品川」にて3年間副料理長、「BOBOS by Queen Alice 大阪心斎橋」で3年間料理長を務める。翌年、料理人としてさらなる高みを目指すべく、単身九州熊本で1年間農業研修。野菜ソムリエの資格も取得。現在「洋食とワインのお店 土筆苑」で腕を振うかたわら、惣菜卸し工房「アトリエ・ルゥ」のオーナーシェフとしても活躍する。

メニュー紹介

縄文ハンバーグ

縄文時代の遺跡から木の実などをすりつぶす磨石や石皿、編みかごに詰まったくるみなどが出土している。イノシシ、シカ、くるみなど、当時あったであろう食材と、洋食、現代調理化学を融合させたハンバーグに、来店者が自ら「採取」した古代塩、乾燥ハーブ、ナッツなどを石皿でゴリゴリすりつぶし、つけて食べることができる趣向だ。提供時には、焚き火をイメージしたスモークが皿の上に舞い上がる。

縄文デザート

「崩れ落ちた火山の中から、氷河に包まれたマンモスの…」とマンガチックに、クスッとなる仕掛けとなっている。ドーム状に固めたチョコに温かいココナッツミルクをかけると、ドームが溶けて崩れ、中から氷にみたてたレインドロップケーキと、そこに閉じ込められたスイーツが見える。ギャートルズを意識して作られた。

縄文サングリア

（セット対象外） 価格 500円 税別
青森県の「三内丸山遺跡」ではニワトコの種がたくさん出土したことから木の実で「果実酒」を造っていたのではといわれている。6～8種類のフルーツを10時間以上かけて乾燥させて作ったドライフルーツを、赤ワイン、白ワインに漬け込み、仕上げに炭酸で割る。通常、生のフルーツで作るサングリアはどうしても濁ってしまうが、この縄文サングリアはとてもクリアで見た目も美しく、ゆっくりと飲むにつれ、凝縮されたフルーツの甘み、香りが際立ってくる。